审核专家：董文攀
北京林业大学副教授
提到苦瓜，许多人都会敬而远之，而夏日的餐桌上，总少不了一道凉拌苦瓜。有人嫌弃有人爱，清苦的滋味，让苦瓜成了餐桌上具有争议的蔬菜。但你知道吗，成熟后的苦瓜，其实是甜的！
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苦瓜的苦味儿从哪来？
想知道苦瓜的苦味儿从哪来，就得先了解苦瓜：
苦瓜（Momordica charantia L.）属于葫芦科苦瓜属，为一年生攀缘状柔弱草本植物，果实呈纺锤形或圆柱形，表面布满瘤状突起，未成熟时呈绿色，成熟后转为橙黄色或金黄色，自然裂开后会露出包裹着红色假种皮的种子。《本草纲目》中记载其“苦以味名”，因此得名苦瓜。
苦瓜的苦味，本质上是它的“化学武器”。
苦味的核心成分是“苦瓜素”家族。研究发现，苦瓜的苦味主要来自两类物质：一类是苦瓜苷、葫芦素等三萜类化合物，另一类是生物碱。这些物质对昆虫、真菌甚至植食性动物来说，是难以下咽的“毒药”——它们会干扰消化酶活性，甚至引发轻微中毒反应。因此，在苦瓜还未成熟时，苦味物质的含量会达到峰值，能有效保护果实不被过早啃食，确保种子成熟后再传播。
苦瓜的“苦味浓度”是动态变化的。
随着果实成熟，苦味物质含量减少，苦瓜中的淀粉物质逐渐水解，最后转化为葡萄糖、果糖等糖分，苦瓜因此变甜。在这个过程中，苦瓜还会积累类胡萝卜素，使其绿色外皮逐渐变为橙黄色或金黄色。
此时，苦瓜的“防御任务”完成，需要用甜味吸引鸟类或哺乳动物吃掉果实，帮助传播种子。
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为什么吃没长熟的苦瓜？
未成熟的苦瓜果肉、果皮甚至种子中都有苦味物质，其中葫芦素B的苦味阈值极低，而人类对苦味本身就比较敏感，因此只需极微量就能被人类味觉感知。那为啥不吃成熟后的苦瓜呢？
口感差异
成熟的苦瓜虽然甜，但口感没有未成熟的苦瓜好。未成熟的苦瓜肉质紧实爽脆，清苦中带着回甘，更符合我们的饮食偏好。中国最早的苦瓜记载见于明代《救荒本草》，书中提到苦瓜“味甘无毒”，但这里的“甘”更可能指未成熟时的“微苦回甘”，而非成熟后的甜。
未成熟的苦瓜营养更高
相关研究表明，苦瓜的维生素C含量是瓜类蔬菜中最高的，蛋白质含量丰富，含有多种氨基酸，并有丰富的矿物质。而苦瓜在成熟过程中，各种营养物质，如维生素C等都会下降。
未成熟苦瓜的维生素C含量是成熟苦瓜的2-3倍，是菜瓜、丝瓜的10~20倍，而维生素C是强抗氧化剂，能预防坏血病、保护细胞膜、解毒、防止动脉粥样硬化、抗癌、提高机体应激能力、预防感冒及保护心脏。
此外，未成熟苦瓜中的“苦瓜多糖”和“类胰岛素多肽”含量更高，前者是膳食纤维的优质来源，能调节肠道菌群，后者被称为“植物胰岛素”，动物实验表明其可能辅助降低血糖（不能替代药物）。
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不只是蔬菜
除了吃，苦瓜还有一定的药用价值。
《随息居饮食谱》中记载苦瓜清则苦寒，涤热，明目清心。传统医学认为，苦瓜味苦性凉，具有清热解暑、养血益气、补肾健脾、滋肝明目的功效，还可以辅助治疗痢疾、疮肿、热病烦渴、中暑发热、痱子过多、眼结膜炎、小便短赤等病症。
现代医学研究发现，从苦瓜茎、叶、果实中提取的“苦瓜素”（葫芦素三萜类物质）可以降低血糖，临床已应用苦瓜针剂治疗糖尿病，苦瓜也因此成为糖尿病人理想的食疗蔬菜；其有效成分还能抑制正常细胞癌变，促进突变细胞回复，尤其果型小、苦味重的苦瓜抗癌成分更丰富。
你家夏天最常做的苦瓜菜是什么？是凉拌？清炒？还是酿苦瓜？评论区留言聊聊吧～
来源：数字北京科学中心
编辑：紫竹小筑
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